香港傳統酒樓業正面臨數十年來最嚴峻的挑戰。租金高昂、食材價格持續上漲、人手短缺且薪酬成本沉重，這「三座大山」從未鬆動。與此同時，新一代消費者的飲食習慣趨向多元化與快捷，對傳統酒樓菜式的多樣性與創新速度提出更高要求，加上行業內廚師及服務人員青黃不接，導致酒樓的生存空間不斷收窄。業界人士坦言，轉型與突破已非選擇，而是存亡之戰。

北上取經：內地酒樓IP化與明星廚師效應

內地許多城市的人氣酒樓經營策略靈活多變。除了注重菜式創新與服務品質，一個顯著趨勢是善於打造「廚藝IP」。不少酒樓都擁有一至兩道由市政府或具公信力機構協辦的中式廚藝比賽中獲獎的「鎮店名菜」，並將獎項、比賽照片及報道置於店內顯眼處，作為品質與聲譽的背書，成功吸引食客專程到訪。

此外，將主廚「明星化」包裝亦是常見策略。通過參與電視節目、社交媒體營造廚師的個人魅力，將廚師本身打造成吸引客流的品牌。更有酒樓延伸品牌價值，開發自有品牌的商品，如特色茶葉、調味料、預製菜餚等，將餐飲體驗轉化為可攜帶的消費品，開闢額外收入來源。這種系統化的「IP」打造，已成為內地餐飲市場激烈的競爭利器之一。

港廚借鏡綜藝節目 生意飆升客源轉變

香港亦有廚師借鑒此道，通過參與內地飲食節目成功突圍。例如，在中菜食府「紅棉」擔任主廚、身兼香港中廚協會副會長的邵德龍師傅，去年參加內地人氣美食競技節目《一飯封神》後聲名大噪。他在節目中烹調的「招牌豬扒飯」成為網絡熱話，被內地社交媒體譽為「香港必食」。

邵德龍師傅透露，節目播出後，慕名而來的顧客激增，目前預約其招牌菜平均需輪候三至四星期，店內顧客結構發生顯著變化，內地顧客占比從過去少數躍升超過一半。他坦言：「以前顧客以本地人為主，預約也不用等太久。（節目效應）對生意的幫助非常直接。」他與團隊現在亦積極透過網上直播及小紅書等平台與粉絲互動，維持熱度。

業界學者倡議：政府牽頭打造認受性比賽與節目

面對經營困局，香港業界開始思考系統性解決方案。香港餐務管理協會會長楊位醒指出，打造具吸引力的「中式廚藝IP」是一條值得探索的出路。「民以食為天，旅客會為品嘗美食慕名而來。但這需要資源配合。」他建議，若由政府相關部門或旅發局牽頭，與業界合作舉辦具高度公信力和認受性的全港性中廚比賽，勝出名廚及其酒樓既能獲得名氣，也能提振整個行業的士氣與形象。此外，製作本土美食競技綜藝節目，亦是快速打造名廚IP的有效媒介。

嶺南大學潘蘇通滬港經濟政策研究所榮譽研究員何濼生教授認同此觀點。他分析，內地《舌尖上的中國》、《一飯封神》等節目的成功，證明美食IP化的巨大商業潛力與引流效果。香港作為美食之都，擁有深厚基礎，若能借鏡經驗，通過權威比賽或優質節目篩選出真正優秀的廚師與菜式，為旅客提供一份「值得信賴的美食指南」，將能有效將美食資源轉化為旅遊經濟動力。「但根基在於真材實料，菜式水準必須經得起考驗。」何教授強調。

官方指南上線 搜索功能待優化

事實上，推動美食旅遊已成官方方向。香港旅遊發展局聯同職業訓練局機構成員中華廚藝學院，早前邀請超過50位該院畢業的本地名廚，推薦全港250間心水餐廳，推出「香港好味」名廚精選美食指南電子平台。參與推薦的名廚包括黃隆滔、邵德龍、李文星等星級名廚，指南涵蓋各區食肆，希望能啟發旅客覓食靈感。

不過，測該電子指南的搜索功能時，發現有優化空間。例如，直接搜索「酒樓」，結果僅顯示元朗大榮華酒樓一家；但若從「粵菜」、「中菜」或「點心」標籤切入，則可找到多達27間相關酒家，包括鳳城酒家、利苑酒家等知名品牌。改用「酒家」搜索，則有13間結果。這反映系統的關鍵詞匹配邏輯可進一步完善，以提升用戶體驗及資訊發掘的便利性。

科技助降成本：AI炒菜機引發熱議

在人力成本高企的壓力下，亦有本地餐廳引入科技尋求出路。近日觀塘一間中菜餐廳引入「AI炒菜機」引發公眾關注與討論。餐廳經營者表示，店內設有15台炒菜機，每部成本約20萬港元，每道菜烹製時間約5至8分鐘，效率遠高於人力，且長遠成本較聘請廚師為低。

餐廳職員將預先準備好的食材包倒入機器，即可自動完成炒製。食客評價兩極，有人認為缺乏傳統的「鑊氣」，亦有人覺得味道與人工炒製分別不大。香港餐飲聯業協會會長黃家和表示，機械化烹飪在內地已逐漸普及，優點在於品質穩定及控制成本。他引述例子指，有本地米芝蓮星級廚師進行盲測，結果部分食客更偏好機械製作的菜式。他認為，引入自動化科技是業界減輕營運壓力的大勢所趨，尤其有助緩解人手短缺的瓶頸。

人手短缺為長期痛點 行業結構待調整

根據立法會去年發布的《數據透視》，2025年全港持牌食肆總數約17,667間，其中約98%為員工人數少於50人的中小型食肆。行業現時聘用約21.89萬名員工，平均每間食肆僅有約12名員工，較二十年前的平均16人為少。

業界普遍認為，餐飲業工作體力要求高、工時長且不穩定，導致招聘及留人困難。人手緊絀直接加重在職員工工作量，可能影響服務質素，形成惡性循環。儘管越來越多食肆引入送餐機械人、網上點餐系統等科技，但核心的廚藝與服務環節對人力的依賴依然深刻，人手荒仍是行業亟待破解的長期難題。

結語：融合創新與傳統 方為生存之道

綜合所見，香港傳統酒樓的求生之路，必然是一條融合之路：既需要借鑒內地打造「中廚IP」與品牌延伸的創新營銷思維，亦可探索利用科技手段控制核心成本，同時更需業界與政府協作，通過具認受性的平台挖掘與彰顯本土廚藝價值，吸引新一代食客。在堅守食物品質靈魂的基礎上，擁抱變化，靈活變通，或許能在逆市中烹調出一線新機。